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【分享】鹹蛋製法種類?傳統紅土鹹鴨蛋與鹽水醃製優缺點?


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(導護媽媽線上檢舉)
市面上鹹鴨蛋常見製作方法與類別
將生鴨蛋放置在高鹽度的環境一段時間後,鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用,蛋黃內的水分、脂肪會與蛋白質分離,讓蛋黃出油變固體狀,並呈現特殊的流沙口感,
醃製過程會增加鴨蛋內的鹽分,其中部分蛋白質被分解為氨基酸,鹹鴨蛋含鈣、含鐵量高,能提供比一般鴨蛋更多養分!

市面上鹹蛋可分成:生鹹蛋、熟鹹蛋

生鹹蛋:
鹹蛋醃製完成、沒有經過加熱的鹹鴨蛋的蛋白仍是液態,是烘焙與包粽子會使用到的食材。

熟鹹蛋:
將生鹹蛋加熱,蛋白會凝固成白色固體狀,用來配稀飯或翻炒成「金沙」料理的就是熟鹹蛋。 生鹹蛋與熟鹹蛋


鹹鴨蛋製法

1:傳統紅土醃製
傳統的做法是將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀,均勻塗敷在鴨蛋表面並醃製一個月左右, 鹽分及紅土中的微量元素會滲進蛋中,完成的鹹蛋口感較佳不死鹹,需要把紅土清洗乾淨才能料理食用。

2:鹽水醃製
新式的做法是調配濃度25%的鹽水,將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成了, 鹽水醃製比紅土醃製方便許多,但做出來的鹹蛋味道較死鹹,口感也和紅土鹹蛋不一樣。
小知識:可以依喜好在鹽水中加入酒、茶葉、花椒、八角等香料,鹹蛋會有不同風味變化。
延伸閱讀:紅土鹹鴨蛋清洗教學

紅土醃製、鹽水醃製的優缺點比較

紅土醃製鹹鴨蛋的優點與缺點
優點:用紅土醃製成的鹹鴨蛋出油的狀況更明顯,沙質的鹹蛋黃口感較佳,鹹度均勻不死鹹。
缺點:紅土醃製的步驟較多、製作時間較長,在使用前必須將紅土清洗乾淨,使用上比較麻煩!

鹽水醃製鹹蛋的優點與缺點
優點:鹹鴨蛋鹽水醃製的時間較短、需要的材料少,操作上很簡單,料理前不需要特別清洗,較方便。
缺點:鹽水醃製做出來的鹹蛋味道較死鹹,也因為蛋黃出油較少,較難凸顯出鹹蛋黃獨特的流沙口感。


為什麼較常用鴨蛋製作鹹蛋?
雞蛋也可以醃製成鹹蛋,但是,為什麼市面上鹹蛋幾乎都是用鴨蛋製成??
選用鴨蛋製作鹹蛋有以下幾點原因:

1. 鴨蛋的腥味較雞蛋重
鴨蛋的蛋腥味比雞蛋濃,許多人無法接受,因此一般很少直接煮成料理, 但醃製完成的鹹鴨蛋有著獨特迷人的鹹香味,更受到人們喜愛。

2. 鴨蛋殼厚、損毀率低
鴨蛋的蛋殼較厚,清洗、醃製時的損毀率較低、品質比較穩定。

3. 份量與油脂較多
鴨蛋的蛋黃較大、油脂較多,製成的鹹蛋份量十足且流沙質感較明顯。
 
 
時間:2022-06-28 18:16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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